風(fēng)過瀘州帶酒香,人到瀘州醉一場(chǎng)。老天是偏愛瀘州的。浩瀚的長(zhǎng)江從唐古拉山奔騰而下,裹挾著歲月與歷史的沉淀流經(jīng)瀘州這片神奇的土地時(shí),便將母親河的精華沉淀在這里,從而精釀出無數(shù)的玉露瓊漿。從瀘酒歷史上的第一個(gè)宣傳員尹吉甫,到司馬相如的“蜀南有醪兮,香溢四宇”;從杜甫的“蜀酒濃無敵,江魚美可求”,到蘇東坡的“佳釀飄香自蜀南”;從楊升庵的“江陽酒熟花如錦”,到張船山的“銜杯卻愛瀘州好”;從黃庭堅(jiān)的“江安食不足,江陽酒有余”,到章士釗的“溫家酒窖三百年,瀘州大曲天下傳”……走在瀘州城的大街小巷,總有一股爽凈柔和、幽雅綿甜的酒香撲鼻而來,沁入心田,令人陶醉,于是“酒城”便在此誕生。從古到今,瀘州的酒廠、酒坊、酒肆到底有多少,誰也說不清。而在這片充滿酒香的土地上,國(guó)窖1573又宛如一顆璀璨的明珠,散發(fā)著歷史與文化的迷人光輝。
我與國(guó)窖1573的邂逅,緣于那場(chǎng)意義非凡的“紅旗杯”班組長(zhǎng)大賽。
流火七月,以弘揚(yáng)勞模精神、勞動(dòng)精神、工匠精神,打造卓越班組長(zhǎng)為主題的全國(guó)首屆“紅旗杯”班組長(zhǎng)大賽輕工賽道復(fù)賽在四川瀘州如約拉開序幕,來自全國(guó)各地的輕工行業(yè)優(yōu)秀班組長(zhǎng)在這里同臺(tái)競(jìng)技。作為承辦方具體經(jīng)辦的我按照省總主要領(lǐng)導(dǎo)俊民主席安排部署,趁著大賽統(tǒng)分和閱卷的間隙,組織大家參觀老窖企業(yè),有幸踏進(jìn)了國(guó)窖窖池群,這才有了近距離的親密接觸。
千年往事杯前趣,新醅不如陳釀香。千年老窖萬年母糟,酒好全憑窖齡老。“窖齡老,酒才好”。酒自然是陳的香,這已是基本常識(shí),很多人都知道,但估計(jì)卻少有人曉得,“酒陳”更須“窖陳”。中國(guó)名酒數(shù)不勝數(shù),窖池燦若星辰,但被冠以“國(guó)窖”的,除卻瀘州老窖外絕無僅有。宛如一部厚重的酒國(guó)史書。一個(gè)老窖的“老”字足以說明其歷史底蘊(yùn)深厚,而一個(gè)國(guó)窖的“國(guó)”字更足以彰顯其行業(yè)地位之尊崇。“濃香正宗”“濃香鼻祖”“酒中泰斗”……名副其實(shí)。
未見其窖,早知其名。“你能聽到的歷史136年,你能看到的歷史174年,你能品味的歷史440年……”這一廣告語不說家喻戶曉,至少飲者中人耳熟能詳。國(guó)窖1573的淵源可追溯到明朝萬歷年間的1573年。因此,它不僅是一個(gè)年份的標(biāo)記,更是一段傳奇的開端。據(jù)史料記載,瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝自公元1324年郭懷玉發(fā)明“甘醇曲”以來,至今已有700多年歷史。而國(guó)窖1573則是在這深厚的釀造傳統(tǒng)基礎(chǔ)上孕育而生的精華之作。在歷史長(zhǎng)河中,老窖經(jīng)歷了無數(shù)的風(fēng)雨變遷,卻始終堅(jiān)守著傳統(tǒng)的釀造工藝,猶如一位忠誠(chéng)的守護(hù)者,見證著朝代的更迭,歲月的流轉(zhuǎn)。
未見其窖,早品其酒。我這人沒有口福,酒量小也不善品酒。小時(shí)候有一回見大人們聚在一起有滋有味飲酒,他們滿面紅光,滿臉喜色。我覺得有意思,忍不住偷偷喝一口,霎時(shí)滿臉通紅,滿嘴酒氣,瘋瘋扯扯,不打自招暴露了偷酒喝的事實(shí),被大人們笑話了很多年,也成為我們兄妹分享了那個(gè)有很少樂趣的年代的樂趣。長(zhǎng)大后,步入官場(chǎng),平素迎來送往,三五文朋詩友相聚,偶爾小酌幾杯在所難免,“舍命陪君子”也時(shí)常有之,因之對(duì)國(guó)窖1573也并不陌生,早知它無色透明,入口綿甜爽凈、醇厚悠長(zhǎng),飲之頗有“輕生一快意,波浪五湖中”的愜意之感。
迎著明媚的陽光,在瀘州老窖董事長(zhǎng)劉淼先生陪同下,大家說說笑笑一路前行,很快就到了目的地。幾經(jīng)歷史變遷,國(guó)窖窖池群已成為瀘州市區(qū)的一個(gè)著名景點(diǎn),位于江陽區(qū)中心城區(qū)。還未入景區(qū)大門,濃郁的酒香便撲鼻而來,“酒香不怕巷子深”在這一刻得到具象化,“中國(guó)第一窖”的石碑矗立門口,一股舍我其誰的威壓感撲面而來。
踏入這片承載著歷史與酒香的領(lǐng)地,仿若走進(jìn)了一個(gè)古老而神秘的世界,這里時(shí)光斑瀾,古色古香,錯(cuò)落有致的窖池,好似大小不一的金磚鋪成在一個(gè)碩大車間里,一股厚重的氣息撲面而來。經(jīng)劉淼董事長(zhǎng)介紹得知,瀘州現(xiàn)擁有百年以上窖池達(dá)1619口,其規(guī)模和“活文物”屬性堪稱世界釀酒奇跡。自其建窖之始,均保持原貌、原址、傳統(tǒng)工藝、連續(xù)使用的特點(diǎn)。1996年,因其獨(dú)有的釀酒“活文物”價(jià)值,被國(guó)務(wù)院確定為全國(guó)第四批、酒行業(yè)首家全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位,2013年,1619口百年以上老窖池,連同16處釀酒老作坊和純陽洞、醉翁洞等三大藏酒洞庫,一起并入第四批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。截至目前,整個(gè)釀酒行業(yè)還在持續(xù)不間斷使用,入選全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位的“活文物”老窖池?cái)?shù)量,瀘州老窖占到了行業(yè)的90%以上。
“酒好不好,就像人一樣,決定因素是基因,酒的基因是菌群,這可以說是老窖的密碼。”劉淼董事長(zhǎng)指著一個(gè)400多年的老窖池說。他無不自豪介紹道:“2019年,經(jīng)過江南大學(xué)、國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心等科研團(tuán)隊(duì)的共同努力,在1573國(guó)寶窖池窖泥中取樣,檢測(cè)發(fā)現(xiàn)并已經(jīng)識(shí)別出菌群共1563個(gè)種,分布在30個(gè)門、53個(gè)綱、287個(gè)屬,古菌菌群共78個(gè)種,分布在4個(gè)門、5個(gè)綱、17個(gè)屬并把其中新發(fā)現(xiàn)的兩株新菌株,分別以瀘州老窖命名為‘老窖梭菌’和‘老窖互營(yíng)球菌’。”
“如果這些微生物菌有靈,如果我們天天享受著美酒的人們懂得感恩,我們最應(yīng)該感謝的是這些微生物精靈啊!國(guó)人釀酒講‘人神共釀’,而這‘酒神’其實(shí)并不是儀狄,不是杜康,而是這些我們甚至肉眼根本看不見的微生物菌啊!”劉淼董事長(zhǎng)感嘆道。“正如方心芳院士所言‘誰要是把瀘州老窖老窖池里的微生物研究清楚了,誰就可以得諾貝爾微生物學(xué)獎(jiǎng)’。”劉淼董事長(zhǎng)侃侃而談。
聽著介紹,聞著酒香,我似乎在酒香氤氳中穿越到1573年。那一年,厭倦官場(chǎng)的武舉人舒承宗從陜西略陽城回到家鄉(xiāng)瀘州。這位軍旅出身的川南漢子發(fā)揚(yáng)工匠精神,將家傳釀酒之術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新改良,總結(jié)出一整套釀酒技藝。然后,他又在瀘州南城的營(yíng)溝頭挑選一塊適合釀酒的風(fēng)水寶地,并采用城外五渡溪島上的優(yōu)質(zhì)黏性黃泥,和以鳳凰山下龍泉井水筑窖釀酒,最終建成了如今聞名遐邇的“1573國(guó)寶窖池群”。釀酒作坊建成后,舒承宗為其取名為“舒聚源”,意為人源(緣)、酒源、財(cái)源滾滾匯聚于此地。舒聚源專釀大曲酒,所釀的酒也就是后來名揚(yáng)天下的“瀘州老窖”前身。
從此以后,這里四百多年來的釀酒工作便從未中斷,是我國(guó)建造最早、連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)、保護(hù)最完整、最大規(guī)模的原生態(tài)的老窖池群,也是我國(guó)唯一與都江堰并存于世的“活文物”。天下第一“老窖”當(dāng)之無愧。
“好酒是什么?從人始,止于人,靠的是釀酒人技藝的代代傳承,靠的是匠心與情懷、道德與責(zé)任的完美諦合”。劉淼董事長(zhǎng)一邊走,一邊說,“中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)宋書玉理事長(zhǎng)認(rèn)為,中國(guó)傳統(tǒng)釀酒業(yè),是中華民族幾千年農(nóng)耕文明的重要遺產(chǎn),是幾千年來多少先賢以聰明智慧順應(yīng)自然,與釀酒微生態(tài)合作的結(jié)晶,是天人合一中華哲學(xué)的完美體現(xiàn)”。
技藝可以傳承,工匠精神永恒。四百多年來,王朝更替,世事變遷,多少風(fēng)流人物灰飛煙滅消失在歷史的塵埃中。而唯有舒承宗以工匠精神鑄就的精湛技藝流傳于世,并在不斷傳承中發(fā)揚(yáng)光大,熠熠生輝。
車間里,工人們忙而不亂。他們遵循著古老的釀造工藝,秉持釀酒人的匠心與情懷——簡(jiǎn)單事情重復(fù)做,重復(fù)事情用心做,不偷工減料,不急于求成,用匠心傳承著匠心,精心打造著每一個(gè)細(xì)致環(huán)節(jié),用行動(dòng)踐行著“炮制雖繁必不敢減人工,品味雖貴必不敢減物力”。
林鋒總經(jīng)理也不時(shí)插話,“國(guó)窖1573采用的是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝,釀造過程十分獨(dú)特。首先,精選川南糯紅高粱與瀘州軟質(zhì)小麥為原料。高粱必須籽粒飽滿,利于糊化與出酒;小麥則用于制曲。制曲時(shí),將小麥粉碎拌料、成型培養(yǎng)后儲(chǔ)存?zhèn)溆。接著,把母糟從窖池中起出,與高粱、糠殼、大曲按比例混合后上甑蒸酒蒸糧。蒸餾時(shí)分段摘酒,保留優(yōu)質(zhì)酒液,分質(zhì)并壇,分級(jí)貯存。而后糟醅入窖發(fā)酵,又在古老的國(guó)寶窖池中歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。新酒再經(jīng)陶壇洞藏陳釀,經(jīng)過時(shí)間的沉淀,使酒體充分老熟,最終經(jīng)盤勾調(diào)味,方得國(guó)窖 1573 成品”。
酒越陳,越香醇;人越勤,越進(jìn)步,這是釀酒人亙古不變的準(zhǔn)則。質(zhì)量之魂,存于匠心。
微風(fēng)吹拂,酒香濃郁。在劉淼董事長(zhǎng)聲情并茂的介紹中,我們用心感受著國(guó)窖的厚重歷史和釀制的匠心。工藝復(fù)雜而又精妙,從原料到成品嚴(yán)格把控,每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范,無不彰顯著工匠精神。在蒸餾摘酒時(shí),釀酒師們憑著敏銳的感官和豐富的經(jīng)驗(yàn),精準(zhǔn)地把握蒸餾的溫度、時(shí)間和火候,嚴(yán)格地按照 “看花摘酒”方法,選取優(yōu)質(zhì)的酒液。在糧糟入窖時(shí),精確控制糟醅的濕度、溫度、酸度等參數(shù),確保發(fā)酵順利進(jìn)行。
“發(fā)酵和陳釀是國(guó)窖 1573 釀造過程中的重要環(huán)節(jié),需要長(zhǎng)時(shí)間耐心的等待與呵護(hù),讓糟醅在窖池中充分發(fā)酵,耐心地等待著酒液的老熟,如同細(xì)心地呵護(hù)自己的孩子從懵懂學(xué)語到少年長(zhǎng)成”。美女工會(huì)主席熊娉婷不失時(shí)機(jī)補(bǔ)充:“與此同時(shí),國(guó)窖人又在堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,不斷探索和創(chuàng)新,對(duì)釀造工藝進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化。當(dāng)那一瓶瓶國(guó)窖 1573 呈現(xiàn)在世人面前時(shí),它已不再僅僅是酒,而是一部凝聚著歷史、文化與技藝的傳奇之書,每一滴都散發(fā)著歲月的醇香,閃耀著工匠精神,訴說著瀘州老窖的品質(zhì)故事。”
在熊娉婷極具深情話語中,我們得知國(guó)窖向來注重工匠精神的傳承。為了保證品質(zhì),他們不僅建立了嚴(yán)格的技藝傳承體系,還分外注重工匠人才的培育,擁有眾多杰出的釀酒大師和專業(yè)技術(shù)人才。其中,國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人就有 2 位,中國(guó)釀酒大師就有5 位,2 位中國(guó)評(píng)酒大師,30 余名國(guó)家級(jí)白酒評(píng)酒委員等,在行業(yè)中首屈一指。
同時(shí),公司長(zhǎng)期重視產(chǎn)業(yè)工人隊(duì)伍建設(shè)和工匠人才培養(yǎng),自2011年開始,就開始舉辦“懷玉杯” 釀酒技能大賽等活動(dòng),為釀酒師們提供了交流和切磋技藝的平臺(tái),激勵(lì)著年輕一代不斷提升自己的技能水平。同時(shí),積極開展師徒傳承,讓老一輩釀酒師將自己的經(jīng)驗(yàn)和技藝毫無保留地傳授給年輕學(xué)徒,確保工匠精神代代相傳。該大賽自2011年開賽,到2024年已經(jīng)是第 13 屆。今年3月,以“匠心傳濃脈,榮耀 700 年”為主題的比賽在持續(xù)451年釀造生香的1573國(guó)寶窖池群內(nèi)精彩上演。大賽采用攻擂與守擂的形式,參賽選手圍繞瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝的核心技能展開比拼,集中展現(xiàn)了瀘州老窖的非遺文化、名酒文化,用行動(dòng)弘揚(yáng)勞動(dòng)精神、勞模精神、工匠精神。
獨(dú)樂樂不如眾樂樂。尤其難能可貴的是,作為中國(guó)濃香型白酒的奠基者,從20世紀(jì) 50 年代起,瀘州老窖就通過編寫專業(yè)教科書、舉辦釀酒技術(shù)培訓(xùn)班,把數(shù)百年積累的釀酒技藝向全國(guó)白酒行業(yè)分享、推廣,助力濃香白酒品類不斷壯大,為中國(guó)白酒行業(yè)的發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。
將技藝編印成書,廣為傳播。這是一種怎樣的精神與境界。中國(guó)數(shù)千年的歷史傳統(tǒng)中,歷來就有技藝秘不外傳的陳規(guī)陋習(xí),即便在一個(gè)家庭內(nèi)部,都有“傳男不傳女”的傳統(tǒng)。國(guó)窖不僅辦班教技術(shù),而且還翻印成書,廣泛傳播,絲毫不怕同行將技藝學(xué)了去。我想,這種開放的理念,或許正是老窖被譽(yù)為國(guó)窖的重要原由之一。
人們常說“好山好水釀好酒”,山好水好是緣起,是先決條件,“文脈”則賦予了美酒的精神價(jià)值和文化價(jià)值。而對(duì)于釀一瓶好酒來說,這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,還需要代代相傳的技藝和優(yōu)秀的匠人,以及豐富的,代代繁衍富集的釀酒微生物群落。瀘州老窖自公元1324年第一代傳承人郭懷玉傳承至今,已歷24代,從早期“父?jìng)髯?rdquo;到如今的“師帶徒”,如同家族血脈一般,基因賡續(xù),代代相傳。國(guó)寶窖池這些有益微生物菌群,自公元1573年以來,至今450余年持續(xù)不間斷,不斷繁衍迭代,靜默生香。這些肉眼看不見賡續(xù)和傳承,卻是釀造好酒的最核心力量,也是“川酒濃香”的奧秘和靈魂所在。聽到這里,我恍然大悟。這種工匠技藝的“血脈”傳承,不正是在代代繁衍富集的釀酒微生物群落。
這也難怪,在后來8月下旬于長(zhǎng)春舉辦的全國(guó)首屆“紅旗杯”班組長(zhǎng)大賽決賽中,瀘州老窖職工在參與100萬班組長(zhǎng)選出的400名精英會(huì)師決賽中,勇奪輕工賽道第一名,瀘州老窖公司也榮獲最佳組織單位獎(jiǎng)。
作為一個(gè)長(zhǎng)期研究工匠精神的研究者,國(guó)窖1573以奇特的方式給我上了一課。所謂的工匠精神,既要精益求精對(duì)技藝進(jìn)行研究,更要以開放包容之態(tài),從不敝帚自珍,讓技藝廣更為廣泛的流傳,更多地造福于人類。
走出景區(qū)大門,醇美的酒風(fēng)令人沉醉,我不由再次回望。醉美瀘州越千年,歲月醇香解千愁。瀘州老窖是美酒,更是文化,是信仰。它見證瀘州的過往和現(xiàn)在,更承載著世代瀘州人對(duì)美好生活的向往。
匠之大者,傳承千古;國(guó)之大匠,利國(guó)利民。(作者:苗勇,四川省總工會(huì)副主席,知名作家。)
編輯:dsw
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